摘要：殘氧量是臘腸真空熱縮包裝保鮮的重要指標(biāo)，本文分析了真空包裝殘氧的原因，提出了殘氧控制的方案，并且介紹了采用真空包裝殘氧儀來對(duì)成品包裝進(jìn)行殘氧量測(cè)試的方法，不僅可以判定生產(chǎn)包裝時(shí)真空包裝機(jī)真空度設(shè)置是否合適，并且可以判定貨架期間包裝對(duì)真空度的保持性，進(jìn)而指導(dǎo)包裝材料的選擇。
關(guān)鍵詞：臘腸,真空熱縮包裝,殘氧量,真空包裝殘氧儀,RGT-01

　　臘腸是具有*風(fēng)味的傳統(tǒng)肉制品，富含蛋白質(zhì)和脂肪，深受人們喜愛，但是在流通儲(chǔ)存過程中容易變質(zhì)酸敗，失去食用價(jià)值。而近年來，隨著社會(huì)的發(fā)展，產(chǎn)品流通范圍越來越廣，貨架期要求越來越長。為了擴(kuò)大銷售范圍，延長貨架期，真空熱縮包裝的臘腸應(yīng)運(yùn)而生。

一、真空熱縮包裝介紹

　　臘腸抽真空包裝可以降低包裝中的氧氣含量，減少肉類的氧化與酸敗，控制酵素對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用，同時(shí)可以抑制微生物的生長繁殖。但臘腸具有明顯的形狀輪廓，抽真空后，包裝與臘腸的貼合度較差，容易形成類似毛細(xì)管的褶皺。并且由于包裝袋內(nèi)為真空，臘腸中油水的內(nèi)聚力有所降低，此時(shí)包裝中的褶皺處極易產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象，將臘腸中的油水吸出，影響臘腸的外觀與口感。

　　臘腸真空熱縮包裝通過氣密性的真空包裝機(jī)將包裝袋中的空氣抽走，達(dá)到一定的真空度后將包裝袋封口密封，之后再將封好的包裝袋放入熱水中或吹熱風(fēng)，使包裝袋受熱收縮，緊貼內(nèi)容物，消除了抽真空帶來的褶皺，不僅可以美化產(chǎn)品包裝，而且可以消除毛細(xì)吸水現(xiàn)象，保持臘腸的口感。

二、臘腸真空熱縮包裝殘氧原因分析

　　一般情況下，為了發(fā)揮真空包裝的作用，生產(chǎn)企業(yè)都會(huì)將包裝抽到較高的真空度，以期望臘腸包裝內(nèi)部的氧氣殘留量盡量減少，抑制好氧菌的繁殖，防止脂肪、蛋白質(zhì)被氧化。而實(shí)際上真空包裝機(jī)上的真空表指數(shù)并不能準(zhǔn)確代表臘腸包裝中的氧氣殘留量。

1、包裝材料氣體滲透性

　　臘腸真空包裝內(nèi)環(huán)境及外界儲(chǔ)存環(huán)境組成了臘腸的保鮮包裝環(huán)境，真空熱縮包裝袋是內(nèi)外環(huán)境的阻隔屏障。微觀上，該包裝環(huán)境中各組成部分的分子在不斷地進(jìn)行著分子運(yùn)動(dòng)與交換。根據(jù)Fick Law定律，單位時(shí)間內(nèi)通過垂直于擴(kuò)散方向的單位截面積的擴(kuò)散物質(zhì)流量與該截面處的濃度梯度成正比，公式如下：

　　公式中，J表示擴(kuò)散量，A表示擴(kuò)散發(fā)生的截面積，C為濃度，x表示距離。D代表擴(kuò)散系數(shù)，由包裝袋自身的材料本性所決定。

　　對(duì)于氣體分子而言，由于包裝內(nèi)為真空，包裝袋兩側(cè)存在著氣體濃度差，外界環(huán)境中的氣體分子有通過包裝袋向真空包裝袋內(nèi)環(huán)境滲透擴(kuò)散的趨勢(shì)。氣體滲透量主要取決于氣體分子在材料中的擴(kuò)散系數(shù)，而高阻隔性材料具有較小的氣體滲透性，能有效保持真空包裝的真空度。反之，對(duì)于采用低阻隔材料的真空熱縮包裝，即使生產(chǎn)時(shí)真空包裝機(jī)控制到了較高的真空度，在放置一段時(shí)間后，空氣將透過包裝滲入臘腸包裝內(nèi)，包裝真空度降低，失去真空包裝的意義。

2、包裝袋材料的均勻性

　　包裝袋材料的均勻性不僅要求包裝袋的厚度要均勻，更重要的是包裝材料要具有良好的深拉伸熱成型均勻性。盡管為了保持臘腸的色澤與營養(yǎng)，真空熱縮包裝選擇采用低溫?zé)峥s材料，在熱水中即可達(dá)到近30%的收縮率，然而如果材料深拉伸熱成型不均勻，熱縮時(shí)材料各處分子解取向速度與程度不均，將導(dǎo)致材料薄弱處的厚度變薄甚至出現(xiàn)孔隙，大幅度加快氣體由外界向包裝內(nèi)的滲透速度與滲透量。

3、包裝密封性

　　臘腸中油分較多，如臘腸的油脂污染包裝袋封口處或者真空包裝機(jī)封口參數(shù)設(shè)置不合理，導(dǎo)致封口不牢，在運(yùn)輸過程中封口處可能出現(xiàn)小裂痕，導(dǎo)致空氣的滲入，使真空熱縮包裝中出現(xiàn)多余的氣體。特別需要提到的是采用真空熱縮包裝的臘腸要經(jīng)過熱收縮這一程序，較大的收縮率會(huì)使材料對(duì)封口處產(chǎn)生額外的拉伸力，導(dǎo)致熱封處出現(xiàn)裂口，使包裝袋失去密封性能，空氣乘虛而入。

三、臘腸真空殘氧測(cè)試

　　真空包裝內(nèi)部并不是*真空，只是經(jīng)過抽真空后，包裝內(nèi)的氣體較為稀薄，準(zhǔn)確來說真空包裝應(yīng)該稱為減壓包裝。氣體滲透是無時(shí)不刻都在進(jìn)行的分子運(yùn)動(dòng)，真空包裝不可能永遠(yuǎn)保持其真空度。由于空氣中對(duì)臘腸質(zhì)量影響zui大的是氧氣成分，因此，將真空包裝中的空氣殘余量稱之為殘氧量。

　　無論是選擇高阻隔的均勻材料、提高包裝的密封性，還是提高包裝時(shí)的真空度，目的都是降低或者保持包裝袋內(nèi)的殘氧量。因此，殘氧量才是臘腸真空熱縮包裝保鮮的重要指標(biāo)。

　　對(duì)真空熱收縮包裝的臘腸成品進(jìn)行殘氧量測(cè)試有三點(diǎn)要求：首先不能破壞包裝，否則真空環(huán)境被破壞，殘氧量測(cè)試就失去了意義；其次，對(duì)殘氧量的測(cè)試結(jié)果應(yīng)該是量化的，這樣才能客觀地評(píng)判真空包裝的真空度；第三，殘氧測(cè)試的儀器對(duì)產(chǎn)品的包裝尺寸與形態(tài)具有適應(yīng)性。鑒于此，筆者通過濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司的RGT-01真空包裝殘氧儀對(duì)臘腸真空熱縮包裝的真空殘氧量進(jìn)行測(cè)試。

　　該儀器采用的是壓差法測(cè)試原理與液位分析相結(jié)合的測(cè)試技術(shù)，測(cè)試前需先制備試驗(yàn)水，要求盡量排除水中的空氣。測(cè)試時(shí)，將要測(cè)試的臘腸放入裝有試驗(yàn)水的真空室內(nèi)腔中，蓋上密封蓋，然后再將計(jì)量筒放至的區(qū)域，蓋好上蓋，壓緊密封板，開始對(duì)真空室內(nèi)腔抽真空，通過液位分析及相關(guān)計(jì)算，即可得出臘腸真空熱縮包裝內(nèi)殘余的氣體量，即臘腸真空熱縮包裝的殘氧量。

　　建議試驗(yàn)前不放任何試樣做一次空白試驗(yàn)，然后再放入臘腸試樣，臘腸試樣中的殘氧量應(yīng)為后者減去空白試驗(yàn)的值。由于臘腸真空熱縮包裝中的殘氧量較小，對(duì)測(cè)試精度要求較高，通過減去空白試驗(yàn)時(shí)的殘氧量測(cè)試結(jié)果可排除試驗(yàn)水中氣體對(duì)測(cè)試結(jié)果的影響。

四、臘腸真空包裝殘氧控制方案

1、合理控制包裝真空度

　　從保鮮的角度，固然希望臘腸包裝中的氧氣含量越少越好，真空度越大越好，然而實(shí)際上，包裝材料的承受力有一定的局限，較大的真空度可能會(huì)帶來更多的破袋率。并且，真空度過大，會(huì)將臘腸中的水分抽出，影響臘腸產(chǎn)品的系水力，使臘腸汁液外流，不僅影響臘腸的口感，而且如果汁液過多鋪展在包裝封口處，還會(huì)影響包裝的封口質(zhì)量。

　　因此，過高的真空度既是不必要的也是過猶不及的，更何況高的真空度必然需要較高的設(shè)備成本與生產(chǎn)成本。生產(chǎn)企業(yè)可通過測(cè)試臘腸成品包裝內(nèi)的殘氧量尋找生產(chǎn)時(shí)真空度控制與產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)成本之間的平衡，并根據(jù)臘腸特性及所用包裝材料性能合理控制包裝真空度。

2、選擇高阻隔性的材料

　　真空包裝有明顯的延長保質(zhì)期的作用，這點(diǎn)已被實(shí)踐和科學(xué)研究所證明。真空度是影響真空包裝貨架期的主要影響因素，然而，生產(chǎn)時(shí)真空包裝機(jī)控制的真空度只是為真空包裝提供了一個(gè)初始的真空基點(diǎn)，貨架期間真空度的保持才是更重要的因素。對(duì)于真空熱縮包裝的臘腸來說，不僅應(yīng)選擇高阻隔性的包裝材料，而且需對(duì)貨架期間包裝內(nèi)殘氧量的變化進(jìn)行跟蹤測(cè)試，以確保所用材料能滿足臘腸貨架期間包裝內(nèi)的殘氧量要求。

3、提高產(chǎn)品包裝質(zhì)量

　　作為臘腸的保鮮包裝環(huán)境，真空熱縮包裝袋需為臘腸提供一個(gè)氣密性的“真空”空間，以保持包裝內(nèi)的真空度，進(jìn)而保持包裝內(nèi)較少的氧氣量。如果臘腸包裝質(zhì)量差，封口強(qiáng)度不夠或者封口處有泄露，則包裝內(nèi)的氣密性受到挑戰(zhàn)，真空度不能保持，真空包裝失去意義。因此，臘腸真空包裝時(shí)要探尋合適的熱封時(shí)間、壓力和溫度等封口參數(shù)，保持封口處的潔凈，提高產(chǎn)品包裝質(zhì)量。

五、結(jié)論

　　近年來，真空熱縮包裝在產(chǎn)品保質(zhì)上所顯現(xiàn)出的優(yōu)勢(shì)已被越來越多的國內(nèi)臘腸食品包裝企業(yè)所認(rèn)可。盡量降低包裝中的氧氣殘留量也是各企業(yè)在生產(chǎn)包裝時(shí)所追求的目標(biāo)，然而，目前大部分企業(yè)只能通過真空包裝機(jī)設(shè)定的真空度來間接猜測(cè)成品包裝中的殘氧量，對(duì)臘腸成品中到底有多少氧氣則不得而知。本文分析介紹了真空包裝殘氧的原因，提出了殘氧控制的方案，并且介紹了采用濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司的真空包裝殘氧儀來對(duì)臘腸成品包裝進(jìn)行殘氧量測(cè)試的方法，不僅可以判定生產(chǎn)包裝時(shí)真空包裝機(jī)真空度設(shè)置是否合適，并且可以判定貨架期間包裝對(duì)真空度的保持性，進(jìn)而指導(dǎo)包裝材料的選擇。

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