摘要：巧克力是一種具有美好寓意的甜品，若發(fā)生起霜、變質(zhì)、生蟲等質(zhì)量問題，會對產(chǎn)品銷量和形象造成巨大沖擊。通過對其諸多質(zhì)量問題的原因分析，巧克力包裝應具有良好的阻隔性、隔熱性以及密封性，才能保證巧克力在貯藏期間品質(zhì)完好。因此，建議利用檢測技術(shù)對包裝的物理性能進行量化數(shù)據(jù)比較，選擇性價比合適的包材，避免因包裝問題導致更多的巧克力食品質(zhì)量安全問題的出現(xiàn)。
關(guān)鍵詞：巧克力、質(zhì)量問題、包裝、檢測

　　巧克力，這種具有4000多年歷史的由可可為主料的固體甜食，再度受到青年男女的追捧，成為互表情意的*禮物。巧克力，素有“糖果*”的美稱，以其香醇濃郁、入口即化的特點，受到人們的喜愛。然而，在暢享美味的同時，諸多質(zhì)量問題，諸如起霜、變質(zhì)、生蟲等，直接影響了消費者的品嘗體驗，嚴重者甚至會對健康產(chǎn)生影響。

一、巧克力的質(zhì)量問題對包裝的要求

　　巧克力的質(zhì)量問題中，出現(xiàn)頻率zui高的當屬起霜，變質(zhì)和生蟲。起霜是指在加工、貯藏和銷售期間，巧克力表面布滿凸凹不平的白色斑點，甚至全部變?yōu)榛野咨ス鉂桑瑫r，巧克力內(nèi)部逐漸呈砂礫狀，失去堅脆爽滑的口感^[1]。根據(jù)前人的研究，巧克力的白霜分為糖霜和脂霜。當巧克力周圍的濕度過大時，水蒸氣會促使巧克力表面砂糖晶體溶化，當濕度降低后，砂糖再度結(jié)晶，在巧克力表面形成了霜狀物。相比糖霜，脂霜的發(fā)生率更高，對巧克力品質(zhì)的影響程度也更大。微觀下，巧克力內(nèi)部遍布由脂肪分子組成的結(jié)晶網(wǎng)絡，部分液態(tài)脂肪分子和可可粉、糖粉等原料均勻分布在結(jié)晶網(wǎng)絡中。當周圍環(huán)境溫度上升時，高熔點的液體脂肪分子逐漸向巧克力表面遷移，伸出表面形成白霜^[2]。果仁巧克力是巧克力重要類型，是將榛子、杏仁、花生、核桃等富含蛋白質(zhì)的堅果融入巧克力中或均勻包覆與巧克力表面，使巧克力原本醇滑的風味中增加了堅脆的口感，備受人們喜愛。但也正因堅果富含油脂，這類油脂易受光照、溫度、氧氣和水蒸氣等因素影響，發(fā)生水解酸敗和氧化酸敗，散發(fā)不良的哈喇味，損害巧克力風味。相比以上兩種問題，蟲害的影響更為直觀。蟲害一方面來源于巧克力原料和生產(chǎn)過程的蟲卵污染，另一方面則是由于包裝的密封不嚴，或存在微小的縫隙損傷，蟲子就會趁虛而入，在巧克力上生長繁殖。

　　無論巧克力的起霜、生蟲還是酸敗變質(zhì)，引發(fā)的因素復雜多樣，包括原材料組成、加工過程、儲藏條件和包裝方式等。對于生產(chǎn)期間和銷售貯藏期間的巧克力產(chǎn)品，我們可以通過原材料配比、添加劑控制、調(diào)溫工藝和冷卻工藝的優(yōu)化，以及儲存溫度的調(diào)節(jié)實現(xiàn)巧克力的品質(zhì)控制。然而，一旦產(chǎn)品售出，儲藏條件不再可控，此時，包裝的作用將被放大凸顯。

　　根據(jù)上述分析，巧克力包裝若要實現(xiàn)對內(nèi)容物的品質(zhì)保障，至少應具有如下特性：（1）包裝應具有優(yōu)異的水蒸氣阻隔性能，防止外界水蒸氣侵入包裝內(nèi)部，使巧克力受潮變質(zhì)和起霜。我國幅員遼闊，南方大部分地區(qū)的空氣濕度高，對包裝阻濕性提出了更高的要求。（2）針對堅果巧克力，包裝除了具備阻濕性能，還應表現(xiàn)出良好的阻氧效果，通過減少氧氣透過包裝材料的滲入量，降低倉儲期間巧克力包裝內(nèi)的氧含量，從而控制內(nèi)容物的氧化變質(zhì)。（3）由于高溫和強烈的溫度波動都會促進巧克力脂霜的形成，因此包裝的隔熱性能不可忽視。（4）包裝工藝上，需采用低溫封合的方式，同時亦要保證包裝整體的密封性，斷絕外界蟲害的侵入。

二、巧克力包裝的現(xiàn)狀

　　無論何時何代，巧克力包裝都在圍繞上述需求進行包裝材料和形式的演變。zui早的巧克力包裝為錫箔紙雙層包裝，錫的導熱系數(shù)為67W/mK，具有優(yōu)異的隔熱性，同時由錫箔紙制得的包裝材料能有效的阻隔水蒸氣和氧氣的滲入^[3]。由于錫的儲量有限，錫箔的成本逐年上升，錫箔材料日益被其他材料，例如鋁箔所代替。

　　鋁箔，是一種柔軟的金屬材料，其zui大的優(yōu)勢在于高度的阻隔性，能有效的阻隔氧氣等非極性氣體的透過，有具有良好的阻濕防潮性。但是，鋁箔的機械強度較差，難以單獨用來包裝產(chǎn)品，且導熱系數(shù)較高203W/mK，單純使用容易造成巧克力的融化。因此，多采用鋁塑復合包裝、鍍鋁膜復合包裝以及鍍鋁紙包裝，保持鋁箔固有特點的基礎上彌補其在強度和隔熱性方面的不足。但必須注意的一點是，鋁箔在折疊或揉搓下易產(chǎn)生裂縫，造成阻隔性的嚴重下降，這種現(xiàn)象一旦在儲藏或銷售過程中出現(xiàn)時無法補救的。

　　巧克力包裝對于材料高阻隔性能的要求，并不意味著實際生產(chǎn)中要過度追求高阻隔的材料，如此會造成成本的浪費和環(huán)境的壓力。建議廣大生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)巧克力的原料特性和保質(zhì)需求，基于材料的性能參數(shù)科學的選擇高阻隔材料。另外，合理的優(yōu)化復合膜結(jié)構(gòu)與厚度，如采用阻隔性較好的普通薄膜與鋁箔復合，同時適當減少鋁箔層的厚度，同樣可以獲得良好的阻隔性。

三、常見巧克力包裝的性能參數(shù)

　　筆者隨機選取了三種類型的巧克力包裝分別為PET/AL/CPP鋁塑復合膜、OPP/VMPET/PE鍍鋁復合膜和真空鍍鋁紙材質(zhì)，進行了氧氣透過率、水蒸氣透過率和密封性的測試，以期為相關(guān)企業(yè)提供基礎的數(shù)據(jù)參考。

　　測試儀器與方法：

　　氧氣透過率測試，根據(jù)GB/T 19789測試方法標準中庫侖計檢測法，試樣將OX2/230氧氣透過率測試系統(tǒng)的測試腔分為兩部分，試樣的一側(cè)通氧氣，另一側(cè)通氮氣載氣，一起進入庫倫傳感器中進行化學反應并產(chǎn)生電壓，根據(jù)電壓計算出通過的氧氣數(shù)量。

　　水蒸氣透過率測試，根據(jù)GB/T 21529-2008測試方法標準，將試樣置入W3/330水蒸氣透過率測試系統(tǒng)的測試腔中，具有穩(wěn)定相對濕度的氮氣在試樣的一側(cè)流動，干燥氮氣在試樣的另一側(cè)流動；由于濕度梯度的存在，水蒸氣會從高濕側(cè)穿過試樣擴散到低濕側(cè)；在低濕側(cè)，透過的水蒸氣被流動的干燥氮氣攜帶至傳感器，進入傳感器時會產(chǎn)生同比例的電信號，通過對傳感器電信號的分析計算，從而得出試樣的水蒸氣透過率參數(shù)。

　　密封性測試，根據(jù)GB/T 15171標準測試方法，采用真空負壓法原理，利用MFY-01密封試驗儀分別測試三種包材對應的包裝成品密封性。

　　測試結(jié)果與分析：

表1 三種試樣氧氣透過率、水蒸氣透過率和密封性數(shù)據(jù)比較

　　注：因鍍鋁紙多用于包裹巧克力，而非制袋，因此未做密封性檢測。

　　由表1中數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，1#~3#試樣的氧氣透過率相差很大，呈階梯狀升高，3#鍍鋁紙的氧氣透過率是1#鋁塑復合膜的600多倍。而在水蒸氣透過率方面，1#與2#相差無幾，3#表現(xiàn)zui差，較其他樣品升高了20余倍。在密封性測試中，1#樣品的密封性良好，測試試樣在zui大負壓-90 kPa時均未發(fā)生漏氣，而2#樣品在較低的負壓下即發(fā)生泄漏。之所以出現(xiàn)上述性能差異，與試樣的材料構(gòu)成不無關(guān)系。1#鋁塑復合膜是將一層7~12 μm左右的鋁箔與多層塑料薄膜復合而成，鋁箔的高阻隔性在塑料薄膜的保護下得以正常發(fā)揮。2#鍍鋁復合膜，是在高真空狀態(tài)下將鋁的蒸氣沉淀堆積到薄膜表層的一種膜材料，鍍鋁層的厚度一般為40~70 nm，僅為鋁塑復合膜的鋁層厚度的0.57%，因此阻隔性隨著厚度的降低也有所下降。3#鍍鋁紙的鍍鋁基材為紙張，與塑料薄膜相比無論強度還是阻隔性，皆存在差距。

　　由于鋁箔生產(chǎn)過程中種種因素的影響，厚度小于20 μm的鋁箔，尤其是用于食品包裝的鋁箔，都不可避免的存在針孔缺陷。經(jīng)外力揉搓后，鋁箔的針孔逐漸擴大，甚至斷裂，形成肉眼可見的針孔或折痕。在本次密封性檢測的兩種樣品中，2#鍍鋁復合膜在袋體折痕處漏氣，說明該材料的鍍鋁層可能出現(xiàn)了嚴重的貫穿性針孔，在負壓的作用下，發(fā)生破裂泄漏。研究表明，適當增加鋁箔/鍍鋁層的厚度能有效減少針孔數(shù)^[4]。故在成本允許的情況下，可適當增加鋁箔層或鍍鋁層的厚度，以提高其阻隔性和耐揉搓性能。

根據(jù)測試數(shù)據(jù)，三種材料各具不同阻隔特性，適用于不同需求的產(chǎn)品。對于經(jīng)濟實力較強的企業(yè)，可采用1#試樣結(jié)構(gòu)的材料包裝保質(zhì)需求長且品質(zhì)較高的巧克力。而2#和3#材料成本較低，阻隔性亦可，是中小企業(yè)或儲藏需求不那么嚴格的普通巧克力的理想選擇。無論哪種包材，在儲藏和銷售中都應盡量避免過多的擠壓和揉搓，以免對鋁箔層或鍍鋁層造成損傷。當然，阻隔性只是選擇具體包材的參考標準之一，巧克力生產(chǎn)企業(yè)還應根據(jù)自身情況進行綜合考慮。

三、結(jié)語

　　巧克力是一種具有美好寓意的甜品，若發(fā)生起霜、變質(zhì)、生蟲等質(zhì)量問題，會對產(chǎn)品銷量和形象造成巨大沖擊。通過對其諸多質(zhì)量問題的原因分析，巧克力包裝應具有良好的阻隔性、隔熱性以及密封性，才能保證巧克力在貯藏期間品質(zhì)完好。因此，建議利用檢測技術(shù)對包裝的物理性能進行量化數(shù)據(jù)比較，選擇性價比合適的包材，避免因包裝問題導致更多的巧克力食品質(zhì)量安全問題的出現(xiàn)。

參考文獻

[1]張?zhí)m.巧克力“起霜”現(xiàn)象的探索[J].四川食品與發(fā)酵,2006,42(133):42-44.

[2]王風艷.月桂酸類代可可脂巧克力起霜機理及品質(zhì)改善[D].無錫：江南大學,2012.

[3]陳景華,劉勁陽,劉剛.熱敏性巧克力食品防護包裝現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].包裝工程,2012,33(13):34-39.

[4] LEILA N, AbdorrezaM N. Antibacterial, Mechanical and Barrier Properties of Sago Starch FilmIncorporated with Be Leaves Extract[J]. International Journal of BiologicalMacromolecules, 2014, 66: 254-259.