切片蛋糕充氮包裝中氣體含量變化的監(jiān)測方案

摘要：切片蛋糕常采用充氮的包裝形式，一方面可以防止切片蛋糕被擠碎，另一方面還具有抑制切片蛋糕氧化變質(zhì)、發(fā)霉的作用。然而很多切片蛋糕成品包裝在存儲過程中，包裝內(nèi)的氮氣、氧氣等氣體濃度會發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋糕無法達到所標識的保質(zhì)期。本文利用濟南蘭光機電技術(shù)有限公司自主研發(fā)的HGA-02頂空氣體分析儀對切片蛋糕包裝內(nèi)的氣體含量進行測試，并簡要的介紹了設(shè)備的測試原理及試驗過程，為企業(yè)監(jiān)測包裝中的氣體含量提供一種快速、簡單的方法。

關(guān)鍵詞：氣體含量、氧氣含量、氮氣含量、二氧化碳含量、氣體比例、充氮包裝、氣調(diào)包裝、頂空氣體分析儀、切片蛋糕、糕點、癟袋、發(fā)霉

1、意義

切片蛋糕口感香甜、松軟可口、美味誘人，既可作為營養(yǎng)早餐，又是佐茶伴侶，是一款深受人們喜愛的糕點類食品。切片蛋糕豐富的營養(yǎng)成分及松軟的特點決定了其具有易被氧化、不耐擠壓的特性，故常通過向包裝內(nèi)充入一定量氮氣的方法，達到延長切片蛋糕的保質(zhì)期，保持其形狀完整性的效果。其中，切片蛋糕保質(zhì)期的長短主要與充氮包裝內(nèi)氣體的含量有關(guān)系，若包裝內(nèi)的氮氣含量較低，氧氣的含量升高，則切片蛋糕所處的無氧環(huán)境被破壞，在氧氣的作用下，切片蛋糕中的油脂成分易被氧化，易滋生微生物，表現(xiàn)為切片蛋糕出現(xiàn)哈喇味、發(fā)霉等問題。因此，加強充氮包裝內(nèi)氣體含量的監(jiān)測對保持切片蛋糕良好的質(zhì)量具有重要意義。

本文試驗涉及檢測儀器：頂空氣體分析儀